eGradini.ro - Locul unde florile iti zambesc!

Cum se face palinca de prune, pere, mere, cirese, gutui, fructe de padure, coacaze, scoruse, jenupar, etc

Cum se face palinca de prune am priceput eu. In mare, se ia tzuica si se mai chinuie o data la foc mic. Uneori chiar de doua ori. Am insa vaga impresie ca cine mi-a spus, a uitat sa-mi spuna si cateva lucruri esentiale, adica ceea ce era mai important.

Cat despre palinca obtinuta din mere, pere, cirese, gutui, coacaze, corcoduse, scoruse, fructe de padure, jenupar, si altele am inteles ca este dichis mare. Treaba incepe cu butoaiele in care se pune la fermentat, continua cu perioada de fermentatie, si cu o gramada de lucruri care adunate cap la cap dau nectarul zeilor.

Asa ca, frati ardeleni, sariti si lamuriti treaba, ca e pacat sa nu va laudati mestesugul

Nu vrea nimeni sa scoata o vorba. O fi bai mare. Sa inceapa moshu' sa va spuna cate ceva? Pai n-o fi pacat sa spun prostii si sa stricam un lucru pe care-l facem cu cinste si onoare de sute de ani?

Cred ca ar trebui sa stiti ca oficial, bautura se numeste palinka si nu palinca. Cel putin asa spun regulele UE, care in plus mai oficializeaza ca areal de producere al acestei bauturi intreg teritoriul Ungariei si 4 districte din Austria. In rest ce se produce, daca se produce, se face la 'negru'.

Acuma, este posibil sa nu mai fiu eu la curent cu ultimele interventii romanesti la UE, dar am vazut ca palincarii ardeleni participa la concursuri doar prin America si tot cam pe acolo o si exporta. Daca se evita zona UE, o fi vreun motiv.

M-am mai documentat si sunt obligat sa revin asupra postului de ieri, pentru ca v-am spus adevarul doar pe jumatate.

Desi s-a straduit si a desfasurat in perioada 2002-2003 o adevarata "batalie a palincii”, Ungaria nu a primit drepturi exclusive pentru pálinka, deoarece austriecii au fost pe faza. Tratatul de Aderare a Ungariei la UE (2004) mentioneaza ca "numele rachiului de fructe » poate fi denumita Pálinka numai pentru bautura spirtoasa produsa in Ungaria si pentru distilatele de piersici produse numai in urmatoarele zone ale Austriei: Niederösterreich, Burgenland, Steiermark si Viena”. Ce va spuneam eu ieri.

Acum vin si corectez. In primavara anului 2004, la finalul negocierii capitolului 7 – Agricultura, Romania a putut afirma ca denumirea generica palinca ii apartine. La Bucuresti, acest lucru a trecut nebagat in seama. Insa presa ungara a reactionat si mediatizat masiv evenimentul. La Budapesta s-au organizat manifestari politice de protest, iar in Parlamentul Ungariei s-a cerut chiar demisia guvernului. Brusc, Ungaria isi pierdea brandul. Cu toate tentativele de a bloca inscrierea produsului 'palinca' la Bruxelles, in Tratatul de Aderare a Romaniei la UE se spune clar: "Denumirea rachiu de fructe» poate fi inlocuita prin denumirea Palinca » numai pentru bautura spirtoasa produsa in Romania”.

Deci, cu toate scuzele, avem si noi palinca noastra. Si atunci de ce sa nu vorbim despre ea? Care este problema daca afla lumea? Depinde doar de noi ca marca sa se impuna pe piata.

Dupa "necazul” ca nu sunt detinatorii dreptului de exceptie, ungurii au dezvoltat o remarcabila promovare de piata a produsului. Vecinii nostri promoveaza palinka drept o bautura tipic maghiara, un produs care exprima printre altele "cultura ungara in forma lichida”. Daca ajungeti in Budapesta, veti vedea ca in cofetariile si restaurantele din centru se serveste palinka insotita de materiale promotionale (se mai intampla si in alte localitati ungare). Tot in centrul Budapestei s-a infiintat "Casa palinkai ungare”. In timp ce noi cheltuim aiurea pentru branduri inventate pe genunchi, in tara crestinata in jurul anului 1000, foarte importante resurse umane si materiale sunt asignate vectorului "palinka".

Iar noi nici macar nu vorbim. Oare de ce exista aceasta diferenta de atitudine?

Aceasta palinca la noi se numeste rachiu de cazan pentru ca e obtinut prin fierberea fructelor fermentate in cazane speciale de cupru inchise ermetic din care porneste o teava prin care iese aburul .Aceasta teava e trecuta printr-un vas cu apa rece unde aburul se transforma in picaturi de tuica ce se aduna apoi in damigene.Tuica se distileaza inca odata si devine un rachiu foarte tare si foarte limpede incat daca il pui langa o sticla cu apa nu il poti deosebi decat prin multimea de ,,margelute’’ce se formeaza daca agiti sticla cu rachiu.
Sotul meu culege fructele (pere,mere,prune) pe care le sorteaza :cele frumoase si sanatoase le folosesc la conserve si la pastrarea pentru iarna iar restul fructelor le depoziteaza in butoaie si in beci sa nu inghete iarna. (dupa ce le zdrobeste cu un zdrobitor confectionat de el special pentru fructe).In butoaie ele intra in procesul de fermentatie devenind o pasta zemoasa ce se numeste <dreve>.Aceste dreve le duce la cazanul de rachiu al comunei unde prin fierbere si distilare devine rachiu de cazan.

_________________
http://elenafles.sunphoto.ro/

Amesteca fructele sau le pune sepatat in butoaie? Cam cat le tine la fermenmtat? Am auzit ca rachiul de mere se face cel mai bine cand sunt merii in floare.

Noi facem rachiu amestecat din pere,mere si prune.Se lasa la fermentat pana primavara .Daca vrei sa faci rachiu doar de pere sau prune se pun in butoaie separate si se fierb separat.

_________________
http://elenafles.sunphoto.ro/

Depinde si de materia prima. Daca ai 3 pruni, 2 meri si 2 peri, ce sa mananci proaspat, ce sa pastrezi pentru iarna, ce sa pui separat la fermentat. Le amesteci pe toate si gata.

Interval esti tare !!

Cel mai tare din parcare

Si parcarea era goala .......

Si noi facem tuica ,doar de prune ,e mai usor de facut si avem foarte multi pruni ,de altoi ,de vara ,toamna(romanesti ) si ,,bobolani ''.
Dupa ce strangem prunele ,stau in putini mari,la fermentat cam o luna si jumatate ,depinde de temperaturile de afara ,apoi facem cu cazanul .



,,fabrica'' personala

Am prefiert tuica si am obtinut o tarie in jur de 80 grade.

_________________
Doamne da-mi seninatatea de a accepta ce nu pot schimba ,curajul de a schimba ce pot si puterea de a distinge aceste doua lucruri .(Marc Aureliu)

Prune bobolane, adica din cele rotunde, asta trebuie sa fie pe undeva prin Gorj, Mehedinti.



Pai asta nu e tuica, e alcool rafinat. Cum adica ai "prefiert tuica"? Fii te rog mai explicita.

Hai sa mergem mai departe. Vom primi raspunsuri si mai tarziu.

De obicei se incepe cu inceputul, dar, cand e vorba despre palinca, e greu sa spui care este inceputul. Procurarea ustensilelor? Un cazan bun este o conditie super necesara. Sa fie amenajarea spatiului? Igiena joaca un loc important, iar conditiile de fermentare sunt cruciale. Pentru ca nu stiu, voi incepe de acolo de unde imi vine mie mai usor.

In principiu palinca se face in urma fermentatiei alcolice si distilarii fructelor. Cel mai des este folosita pruna, dar palinca se mai poate face si din mere, caise, pere, piersici, cirese, visine, corcoduse, dude, gutui, struguri (tescovina), coacaze, ienupar, fructe de padure si cate or mai fi. Fructele pot fi folosite separat sau amestecate, proaspete sau in diferite stadii de maturare si fermentare, cu sau fara samburi, pasate, macinte. zdrobite ori intregi.

O mentiune speciala pentru cereale, pentru ca si bobul de grau, de exemplu, este tot un fruct. In special in Banat se produce 'rachia de bucate'. Bobul de grau insa, pentru ca tot a fost luat ca exemplu, contine amidon in starea lui naturala si nu poate fermenta ca atare. Din aceasta cauza, cerealele se pun mai intai la germinat, proces care le ridica procentul de zahar si le face fermentabile.

Ordinul nr. 368/2008 pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea, prezentarea si etichetarea bauturilor traditionale romanesti spune ca palinca poate fi obtinuta din fructe sau sucul lor. Daca admitem ca mustul e suc de fructe si ca prin fermentatia sa se obtine vinul, inseamna ca francezii obtin cognac prin distilarea vinului, in timp ce noi obtinem palinca. Dar subiectul este prea delicat pentru a fi discutat aici.

Toti cei cu care am vorbit de-a lungul timpului despre acest subiect, au fost de acord ca primul pas spre o palincă de calitate este culegerea fructelor. Accentuez: culegerea fructelor. Fructele se culeg, nu se aduna de pe jos, nu se bat pomii cu prajinile. Se evita astfel fructele stricate, bolnave. Acestea se arunca. Trebuie sa recunosc faptul ca la inceput eu nu le aruncam chiar pe toate si ma bucuram sa mai recuperez. Dar am invatat ca fermentarea este una, iar putrefactia alta.

In ceea ce priveste fermenatrea, sunt convins ca exista multe dichisuri si secrete. Unele le-am aflat si eu, altele nu. Dar despre ele o sa mai vorbim.

Important este si vasul in care se face fermentarea. Cel mai adesea se folosesc vase din lemn, dar eu m-am orientat spre butoaiele din plastic pentru ca sunt mai usor de manevrat si intretinut. Una e sa scoti afara din beci o putina, alta e sa scoti un butoi de plastic.

Vasele trebuie spalate cu simt de raspundere, cele de lemn frecate bine cu peria de radacini, sare si apa fierbinte. Butoaiele mele le frec bine cu nisip si le limpezesc in cateva ape.

Utilizarea oricarui tip de detergent nu este recomandabila

E bine ca vasul sa aiba capac? Unii sustin ca da, altii ca nu. Eu sustin vasele cu capac, macar pentru simplul fapt ca nu intra praful inauntru.

Ai zis bine ,GJ ,MH .
Prefiert ,adica punem tuica in cazan si o fierbem din nou .

Si eu vreau sa aflu ,cum se face palinca adevarata ,fiindca metoda de mai sus nu m-a multumimit ,a iesit prea tare si s-a pirdut mult din cantitate .
Am gustat la cineva ,un coniac de casa foarte reusit .
Reteta : o parte vin ,cealalta tuica ,se trece prin cazan si apoi se coloreaza cu sirop de zahar ars .

_________________
Doamne da-mi seninatatea de a accepta ce nu pot schimba ,curajul de a schimba ce pot si puterea de a distinge aceste doua lucruri .(Marc Aureliu)

Din cate am mai vorbit eu cu cei care sunt dispusi sa spuna, palinca adevarata este la 48-50-52 de grade. Daca iese mai tare, atunci se adauga apa rece de izvor pana se aduce la taria respectiva.

Dar mai vorbim cand ajumgem la capitotul distilare. Intre timp, ma mai informez, or mai interveni si altii in discutie.

M-am uitat prin notitele mele, n-am gasit cum se numeste operatia asta de a pune apa in palinca, dar cica se pune apa in alcool si nu invers. Se toarna foarte incet si se amesteca in continuu. Ca sa vezi cata apa trebuie sa pui, faci regula de 3 simple. Pui apa mai multa cu 10% pentru ca in timpul amestecarii apare un fenomen de 'contractie' al alcoolului. Nu stiu ce inseamna asta pentru ca singurul lucru pe care nu l-am putut invata in viata mea a fost chimia. Dar eu as pune exact cat rezulta din regula de 3 simple si as masura cu dozimetrul sa ma conving daca mai trebuie.

Palinca mea iese cam la 55-57 de grade si nu o mai 'adap', dar anul acesta (la primavara) voi aplica metoda. Apa este destula.

Am facut ceva sapaturi ca sa aflu cum devine chestiunea cu 'contractia' cand se tooarna apa in alcool. Iata ce am aflat

Moleculele de apa sunt atrase mai tare de moleculele de etanol decat se atrag ele intre ele. Din acest motiv , cand se amesteca etanolul cu apa se produce un amestec care are volumul mai mic decat suma celor doua lichide luate separat. Aceasta situatie se produce deoarece puterea atractiei dintre moleculele de etanol si apa face ca moleculele sa fie foarte apropiate unele de altele, scazand astfel volumul amestecului. Daca volumul amestecului scade si cantitatea de alcool ramane constanta, avem de a face cu o crestere a densitatii. Mai clar, amestecul rezultat are mai mult alcool pe unitatea de volum decat cel dat de regula de 3 simple si faptul trebuie corectat prin adaugarea a 10% de apa in plus.

Cel mai bine insa, ar fi ca dupa agaugarea apei sa se faca un test cu dozimetrul si sa se decida in consecinta. Daca acceptam ca o palinca adevarata trebuie sa aiba 50 de grade, parerea mea este ca daca dozimetrul arata 51-52 o putem lasa si asa. Daca abaterea este mai mare atunci ar fi bine sa corectam.

Vad ca dansez cam de unul singur. Nu ca m-ar deranja foarte tare, ca doar am mai fost singur si prin alte locuri, dar poate ca spun prostii si ar fi bine sa-mi mai dea cineva peste mana.

Ramasesem la pus fructele la fiert. Intregi, zdrobite sau pasate. Merele e musai sa fie macar taiate si zdrobite cu mana peste 10-15 zile cand se mai inmoaie. Adevaratii meseriasi au zdrobitoare de fructe, de regula niste valtzuri ca pentru struguri, dar cu distanta reglabila. Am mai vazut si un fel de razatoare rotativa. Arunci merele inauntru si invarti de o manivela care roreste razatoarea. Cam asa era primul robot de bucatarie pe care l-am cumparat acum vreo 30 si ceva de ani, unul nemtzesc (made in DDR, adica pentru cei mai tineri in Republica Democrata Germana).

Atentie la fructele care au samburi. Spargerea acestora face ca amestecul sa devina amarui din cauza acidului cianhidric. Poate ca un pic amareala poate fi placuta, dar daca se exagereaza... Vorba ceea, ce e mult, e excesiv.

Se pune zahar? Cred ca desi nu recunosc, majoritatea pun. Cei care pun zahar, il pun pentru a face mai multa licoare, deoarece zaharul produce mai mult alcool decat fructele puse la fermentat. Palincarii adevarati sustin ca adaugarea zaharului este echivalenta cu o crima. Si Ordinul nr. 368/2008 interzice. Adica, asa cum vinul se mai face si din struguri, adevarata palinca se face din fructe. Deoarece coeficientul de transformare este de maxim 10:1 (din 100 l de materie fermentata ies cam 8-10 l de palinca de 50 grade daca fructele au fost coapte bine si de buna calitate) rezulta ca daca vrei sa faci palinca, ori ai tona de fructe ori nu te apuci. Altfel arzi cazanul degeaba. Sigur, e functie si de cazan. Daca ai unul mai mic, merge si cu fructe mai putine.

Si ca sa revenim la zahar. Eu pun 3-4 kg la un butoi de 200l ca sa imbunatatesc fermentatia. De fermentatie insa, raspund niste bacterii (drojdii) care isi fac treaba si fara zaharul pe care-l pun eu. Cu proxima ocazie voi incerca si fara ca sa vad ce se intampla. Palinca o fac pentru mine si ai mei, nu scot la vanzare, iar de dat, dau cam rar.

Cand sunt fermentate fructele? Aici este o intreaga filozofie. Sper sa am si un ajutor de la voi.

La beut???

_________________
http://gabiuta.sunphoto.ro/

Pai la beut, c-aici e cel mai greu.

eu chiar apreciez cunostintele tale....si imi place ca acel paharel de palinca are o intreaga istorie,chimie,biologie,stiinte pe care le stapanesti foarte bine....tu nu bei un paharel ci faci o intreaga arta din acest miraculos lichid

_________________
Viaţa nu înseamnă să supravieţuieşti unei furtuni, ci să ştii să dansezi în ploaie!!